La cuisine marocaine est réputée pour sa diversité et ses combinaisons harmonieuses d’influences berbères, andalouses, africaines, juives et ottomanes – les traces culinaires des nomades, des immigrants et des conquérants.
Plats et préparations typiques
Certains ingrédients et techniques de préparation varient au Maroc. Les plats traditionnels sont toutefois répandus dans tout le pays. Le tajine est particulièrement typique de la cuisine marocaine.
Le tajine
La marmite à tajine, avec son couvercle conique, était à l’origine fabriquée par les Berbères à partir de terre argileuse. Il existe aujourd’hui des tajines en céramique dure, qui peuvent être utilisés sur tous les types de cuisinières et dans le four, ainsi que des tajines en combinaison fonte-céramique. Les plats préparés dans une marmite à tajine sont également appelés tajines. Il en existe d’innombrables variations : Viande, poisson et légumes sont cuits dans de l’huile d’olive ou d’argan. Les combinaisons fruitées et savoureuses sont particulièrement appréciées, comme le bœuf aux pruneaux ou l’agneau au coing.
Le Maroc est également connu pour ses plats de couscous. Le couscous est fabriqué à partir de semoule de blé dur, d’orge, de seigle ou de maïs. Au Maroc, le couscous n’est pas cuit, mais cuit à la vapeur sur de l’eau bouillante ou un plat en train de cuire. D’autres plats marocains typiques sont la harira, une soupe de lentilles et de pois chiches consommée surtout pendant le jeûne, les briouats, des chaussons en pâte à yufka farcis de viande, de légumes, de fromage ou d’ingrédients sucrés – et la pastilla, un pâté en croûte sucré et salé.
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Épices et ingrédients
L’une des épices les plus typiques de la cuisine marocaine est le cumin. Il est utilisé pour assaisonner la viande, le tajine, le couscous et la salade. La coriandre fraîche et le persil plat sont également des incontournables. Le safran, la cannelle et le gingembre sont également souvent utilisés. Le citron, sous forme de citron salé, joue également un rôle important dans les plats de poisson et de volaille.
Le Maroc est le pays des épices et chaque foyer marocain possède son « ras-el-hanout« . Ce mélange d’épices se compose de 35 ingrédients différents et se traduit par « chef du magasin ». Il combine des arômes sucrés, piquants et légèrement amers et contient principalement du cumin, de la cannelle, de la muscade, de l’anis, du piment, du poivre, du gingembre, du piment, de la cardamome et du clou de girofle.
Pour les desserts et les pâtisseries sucrées, on utilise au Maroc des dattes, des amandes et du miel, ainsi que de l’eau de rose et de la cannelle. Un dessert typique est la salade d’orange à la cannelle ou les différentes pâtisseries à la pâte d’amandes et aux dattes ou aux raisins secs. On trouve également du couscous, des briouats et de la pastilla dans différentes variantes sucrées.
Culinaire et culture gastronomique
Les odeurs et les impressions les plus diverses font de l’achat dans ce que l’on appelle un « souk » (marché) une expérience culinaire au Maroc. Partout, on trouve des pâtisseries, des fruits, des légumes et de la viande, et l’offre énorme d’épices à l’odeur délicate est un plaisir pour les yeux et le nez. Marrakech et le « Djemaa El Fna » sont des hauts lieux culinaires bien connus. D’innombrables cuisiniers font griller des plats de viande au charbon de bois sur leurs stands et de grands nuages de vapeur se forment sur la place, qui regorge de musique, d’artistes, de charmeurs de serpents, de touristes et d’habitants.
L’hospitalité joue un rôle important au Maroc. Une invitation à dîner est un geste d’amitié important et la longue journée passée en cuisine et les préparatifs ne sont jamais perceptibles pour les hôtes. La table est richement garnie, on est toujours prêt à accueillir d’autres invités. Lorsque les mots « Bismillah » (au nom de Dieu) sont prononcés, le repas peut commencer. Traditionnellement, le repas est servi dans une assiette ou un plat.